正宗驢肉火燒制作圖解及技巧詳解

摘要:北京時間20191022關于【正宗驢肉火燒制作圖解及技巧詳解】的具體情況和說明,讓www.oujcof.live新聞頻道以圖文形式為您慢慢道來。

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驢肉焯而不泡,內臟既泡也焯

驢肉與內臟都含有血水,但是處理方法不盡相同。

驢肉的肉香味來源于驢血,如果先浸泡再焯水,血水去得干凈,肉香味也隨之消失殆盡。

內臟中的血水多且異味重,必須先泡再焯,如此才能去凈血水、只留臟器本味,同時也能避免鹵制時產生的血沫溶于湯中,使驢肉帶上異味。

鹵制驢肉

驢肉200斤沖去血水,斬成2.5斤左右的大塊,倒入大號燃氣煮面爐中;

添清水300斤,放入鹽7斤、生抽6斤、老湯(即上次鹵驢肉的原湯)2斤、香料包1個(蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火燒開,轉小火煮制3個小時;

關火燜制一夜入味即可。

此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。

老湯分四層,養護有技巧

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  • 技術要點

    1、以往鹵驢肉的時候都會放一定量的硝,使其肌肉組織變松散、提高肉中的含水量,不會發柴、塞牙,且顏色更加紅亮。但硝不利于身體健康,因此可以用少量的山楂來代替,同樣能達到提亮顏色的效果。

    草果可以去腥除膻,使肉質清香可口,在鹵水中的作用是賦予食材內香,因此我建議在鹵制200斤驢肉時,將其用量增加到90克,使驢肉入口更香。

    香料包放入鹵鍋前,可以先用80℃的溫水浸泡5-10分鐘,以祛除土腥氣,保證鹵制出來的驢肉沒有邪味。

    2、通常我們調鹵水時,每1斤料(湯和肉的總重)一般放10克鹽,這樣湯中的鹽分滲透進肉里,咸度剛好。但是這10克鹽里面,還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分,除去這些因素,大約每斤料應該加8克鹽。

    按照這個比例,500斤料應該放500×8=4000克(8斤)鹽,所以放7斤鹽是完全行得通的,但全國各地口味不同,可以在這個比例的基礎上,根據當地實際情況作出調整。

    制作火燒

    1、大盆入面粉5000克,添清水2500克、鹽50克攪拌均勻,取出放在案板上,揉至“三光”后,搟成0.5厘米厚的面餅,在朝上的那面刷一層驢油酥,卷成筒狀(約卷6-7道),輕輕按扁,揪成每個約60克的方形劑子。

    2、將劑子的四個角向內折起,團成圓形,揪掉面頭,按壓成圓餅。

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  • 3、烤爐預熱10分鐘,先將面餅擺入上層鐵板,烤至略上色時翻面,用木印子輕壓一下定型,烙至兩面斷生。

    4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫,然后依次擺上面餅,放回爐膛中烤制5分鐘,期間翻一次面,使面餅均勻上色,烤至表面鼓起時出爐即成。

    走菜流程:

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  • 驢油酥

    煉好的驢油入鍋燒至八成熱,分次沖入面粉中(驢油與面粉的比例為1∶1),邊沖邊沿同一方向攪拌均勻,靜置晾涼即成。

    技術關鍵

    1、面餅刷完驢油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保證火燒的酥軟口感。

    2、將方形劑子四角折起再團成圓形,是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣,導致內部粘連、影響分層。

    3、用木印子輕壓一下的可以將面餅中間凸起來的部分壓扁,以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。

    4、將爐叉子入涼水降一下溫,可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印,影響賣相。

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